Ira Putri Nur Izzati, Sari Mustika , Rahmi Holinesti , Ranggi Rahimul Insan

Kualitas Sensori Keripik Bengkuang dengan Perendaman dalam Larutan Garam

Introduction

Kualitas sensori keripik bengkuang dengan perendaman dalam larutan garam. Uji kualitas sensori keripik bengkuang dengan perendaman larutan garam. Konsentrasi 0,5% optimal untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa terbaik, disukai panelis.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menguji dampak konsentrasi larutan garam terhadap kualitas sensor bengkuang keripik (Pachyrhizus erosus) melalui penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan alat organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga variasi konsentrasi larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan X1 mendapatkan nilai rata-rata paling tinggi bagi parameter keseluruhan, yaitu warna (2,63), aroma (2,85), tekstur (2,59), dan rasa (2,64). Analisis ANAVA melaporkan perbedaan signifikan terhadap warna dan tekstur, tetapi tidak signifikan terhadap aroma dan rasa. Jadi, perendaman dalam larutan garam 0,5% adalah perlakuan optimal untuk menghasilkan keripik bengkuang dengan mutu sensori terbaik. (Pachyrhizus erosus). Besaran uji antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan teknik organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga kadar larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Temuan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan X1 menghasilkan warna keemasan kuning, kerenyahan, serta rasa gurih yang paling disukai panelis. Garam dengan konsentrasi tinggi meningkatkan kerenyahan, namun menurunkan nilai kesukaan terhadap rasa. Sehingga, konsentrasi garam 0,5% adalah perlakuan optimal dalam menghasilkan keripik bengkuang yang disukai konsumen.

Review

Penelitian ini menyelidiki dampak konsentrasi larutan garam terhadap kualitas sensorik keripik bengkuang (Pachyrhizus erosus), sebuah topik yang relevan untuk pengembangan produk pangan lokal. Dengan menggunakan penilaian organoleptik yang melibatkan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa, studi ini membandingkan tiga konsentrasi garam (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Temuan utama menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan garam 0,5% (X1) menghasilkan nilai rata-rata tertinggi untuk semua parameter sensorik, menjadikannya perlakuan optimal. Studi ini memberikan kontribusi yang jelas terhadap pemahaman bagaimana proses perendaman dapat memengaruhi atribut sensorik keripik bengkuang. Kekuatan utama penelitian terletak pada fokusnya yang praktis dan relevan untuk industri pangan. Hasil analisis ANAVA yang menunjukkan perbedaan signifikan pada warna dan tekstur, namun tidak pada aroma dan rasa, memberikan nuansa penting mengenai bagaimana garam memengaruhi atribut-atribut spesifik. Secara khusus, perlakuan 0,5% garam tidak hanya disukai panelis karena warna kuning keemasan dan kerenyahannya, tetapi juga karena rasa gurih yang optimal, tanpa mengorbankan preferensi rasa yang mungkin terjadi pada konsentrasi garam yang lebih tinggi. Pengamatan bahwa konsentrasi garam tinggi dapat meningkatkan kerenyahan tetapi menurunkan kesukaan terhadap rasa adalah wawasan berharga bagi produsen. Meskipun demikian, terdapat beberapa area yang dapat diperbaiki. Struktur abstrak yang sedikit repetitif mengindikasikan bahwa manuskrip lengkap mungkin perlu dikaji ulang untuk kejelasan dan konsistensi. Untuk studi di masa depan, akan bermanfaat jika rincian lebih lanjut mengenai metodologi penilaian organoleptik (skala hedonik dan metode *ranking* yang spesifik), jumlah panelis, dan kriteria pemilihan panelis disertakan dalam abstrak, atau setidaknya di bagian metode pada makalah lengkap, untuk memastikan reprodusibilitas dan validitas. Selain itu, eksplorasi mekanisme di balik perubahan tekstur dan warna pada level molekuler atau fisikokimia akan memperkaya pemahaman ilmiah dari temuan sensorik yang diamati.

Full Text

Comments

You need to be logged in to post a comment.